¿Capeado o sin capear? Esta es la receta tradicional de los Chiles en Nogada

Los Chiles en Nogada son uno de los platillos típicos de Puebla llenos de colores, sabores y olores inigualables, creados por las madres Agustinas del convento de Santa Mónica ubicado en el Centro Histórico de la ciudad para la visita de Agustín de Iturbide cuando se firmó el acta de Independencia.

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Actualmente, hay muchas recetas sobre cómo elaborar este platillo poblano. Entre las más populares se encuentran la contemporánea, la libre y la tradicional.

A continuación, te dejamos la receta tradicional, publicada por el portal México Desconocido.

Ingredientes

• 6 chiles poblanos grandes
• Hierbas de olor
• 300 gramos de carne molida de res
• 2 jitomates asados sin piel
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 plátano macho frito (picado en cuadritos)
• 1/2 taza de almendras peladas
• 1 manzana panochera pelada y picada
• 1 pera de San Juan en cubitos
• 1 durazno amarillo pelado y picado
• 1/2 taza de pasitas
• 100 gramos de aceitunas verdes picadas
• 50 gramos de piñones rosas, pelados
• 100 gramos de nueces en trocitos
• Una vara de canela  
• Azúcar
• Aceite de maíz
• 1 taza de agua
• Sal y pimienta negra
• Vinagre blanco

Preparación

1. Fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados y deséchalos. En el mismo aceite acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo por aproximadamente 5 minutos.
2. En otro sartén, dora otros dos dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, pasas, aceitunas y el perejil, y déjalos en el fuego por dos minutos.
3. Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelo al jitomate y retira el sartén del fuego.
4. Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos.
5. En otro sartén, fríe la manzana, la pera y el durazno, tápalos y deja se cuezan.
6. No dejes que se deshaga, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
7. Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
8. Mezcla con la carne las frutas, el plátano, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

Para la nogada

• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 gr de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

Preparación

1. De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
2. Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licúa la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Capeado

• 12 huevos, separadas las claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

Preparación en dos etapas

1. Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
2. Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
3. Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéalo.
4. Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.

Presentación

Granadas rojas desgranadas

Ramas de perejil para adornar

Fotos: Gran Angular Agencia / @AngularAgencia