¿Por qué debes comer tres Chiles en Nogada en toda la temporada?
Sin duda uno de los debates que se tiene año con año, es los Chiles en Nogada va capeado, pues fuera de Puebla hay lugares que no aplican este paso de la receta.
La temporada de Chiles en Nogada es una de las más esperadas en Puebla al ser uno de los platillos estelares de la gastronomía y este año es especial pues se declaró su elaboración como Patrimonio Cultural Intangible.
En ALMANAQUE platicamos con los chefs Osiel Solórzano y Abraham Santos, quienes están al frente de los restaurantes Casa Bacuuza y Jacinto y yo, ubicados en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla.
Uno de los principales consejos que nos dieron fue degustar este platillo tres veces: al inicio, a la mitad y al final de la temporada. Pero, ¿cuál es la finalidad?
Abraham Santos detalló que esto se debe hacer de julio a septiembre para comparar los sabores de la fruta cuando empieza la temporada y cuando termina.
Explicó que en el comienzo dela temporada los ingredientes del campo no tiene su nivel de azúcar tan elevado, y paulatinamente aumenta hasta tener el sabor que todos conoces.
«Tenemos que fomentar esa cultura de poder comer tres chiles en la temporada. Justamente uno cuando va entrando toda la fruta, donde no tiene el azúcar tan desarrollado como en agosto. El segundo es cuando está la mera temporada, donde al fruta ya tiene el dulzor que tiene que ser. Uno al final donde la fruta ya desarrolló toda el azúcar.»
¿El Chile en Nogada va capeado?
Sin duda uno de los debates que se tiene año con año, es si el Chile en Nogada va capeado, pues fuera de Puebla hay lugares que no aplican este paso de la receta.
Abraham Santos refirió que los recetarios más antiguos establecen que este platillo va capeado y explica paso a paso como tiene que ser el procedimiento.
«Los recetarios más viejos, conventuales y de familias antiguas de Puebla, en los vestigios está y capear los chiles como sabéis»
¿A favor o en contra de modificar la receta?
Los chefs de Casa Bacuuza y Jacinto y yo consideraron que la receta debe respetarse, así como los ingredientes marcados en la receta.
«Se deben respetar los ingredientes y la pureza de los ingredientes. Hablas de la temporalidad, no debes modificar ni agregar otros sabores que no sean de la temporada. Debe ser una receta pulcra. se debe elaborar con respeto, con la carga histórica.»
El chef Osiel Solórzano apuntó que modificar la receta tiene que ver con el desconocimiento de la receta, pero al final, el consumidor es quien tiene la última palabra.
«El cliente es quien lo puede juzgar, al final si al cliente le gusta, lo va a seguir comprando».
¿Cómo maridar un Chile en Nogada? Nunca comer con Coca-Cola
Abraham Santos señaló que el maridaje del Chile en Nogada depende del dulzor del platillo, aunque dejó en claro que no se debe comer con Coca-COola, o cualquier otro refresco.
«Depende del dulzor del chile, se sabe que en Puebla hay chiles muy dulces y eso determina que escoger. Si es mas dulce hay que maridarlo con algo más seco. Si es equilibrado, un vino redondo, elegante».
Sin embargo, recomendó maridarlo con vino de uva albariño y verdejo. Inclusive, se puede comer con mezcal.
