Hace cuatro años empezaron con un local pequeño en la 9 Poniente y la 5 Sur. Sin respaldo de grandes marcas, sin inversión millonaria, solo con producto de calidad,
Los chefs de Puebla y Oaxaca que conquistaron la Guía Michelin con Casa Bacuuza y Jacinto y Yo
Los chefs Abraham Santos y Osiel Solórzano se convirtieron en la revelación en la entrega de recomendaciones de la Guía Michelin, al lograr distinciones para dos de sus proyectos que tienen en el Centro de Puebla: Casa Bacuuza y Jacinto y Yo.
Hace cuatro años empezaron con un local pequeño en la 9 Poniente y la 5 Sur. Sin respaldo de grandes marcas, sin inversión millonaria, solo con producto de calidad, constancia y con el objetivo de traer a Puebla los sabores más auténticos de Oaxaca y elevar los platillos tradicionales poblanos a otro nivel.
Abraham Santos y Osiel Solórzano —chef poblano y chef oaxaqueño, respectivamente— lograron lo que pocos restauranteros en México pueden presumir: colocar dos establecimientos en la misma edición de la Guía Michelin.
Casa Bacuuza obtuvo el reconocimiento como Recomendado, mientras que Jacinto y Yo se hizo acreedor al Bib Gourmand, una distinción que la guía otorga a restaurantes que ofrecen cocina de calidad a precios accesibles.
Los inicios de Casa Bacuuza y Jacinto y Yo
El proyecto nació con Casa Bacuuza, un restaurante de cocina oaxaqueña que hoy opera en la 3 Poniente 524. Con el tiempo, el local original quedó libre y los socios decidieron no dejarlo ir.
Ahí nació Jacinto y Yo, un comedor poblano que lleva el nombre de ambos estados en su concepto. La fusión de los chefs permitió que cada uno resalte la gastronomía de su estado.
«Él es poblano y yo soy oaxaqueño, por eso los dos conceptos», explicó Osiel Solórzano, quien lleva más de 12 años en el ámbito restaurantero en Puebla.
Para Osiel Solórzano, la clave del reconocimiento no está en la innovación por sí sola, sino en la consistencia. Casa Bacuuza trabaja con proveedores directos en Oaxaca.
Cada mes, o cada dos meses, el equipo viaja al estado para traer chorizo, tasajo, tlayudas, chiles secos y otros insumos que no tienen sustituto.
«Siempre que vas a Casa Bacuuza encuentras los mismos sabores, la misma consistencia, los mismos montajes», señaló el chef.
Las recomendaciones de la Guía Michelin no se compran
El proceso Michelin fue, en sus propias palabras, «muy confidencial». Los chefs recibieron correos solicitándoles registrar sus restaurantes y subir fotografías —un trámite que no garantizaba nada—, y no supieron más hasta nueve días antes de la ceremonia, cuando llegó la invitación formal a la gala.
«No sabemos ni cuándo llegaron los inspectores, ni en qué fechas ni absolutamente nada. Fue algo como muy confidencial y nosotros supimos hace como un mes más o menos, un poquito un poquito menos, que estábamos considerados más no que habíamos ganado algo, es algo como muy muy muy privado».
Primero escucharon el nombre de Casa Bacusa entre los Recomendados. Después, el de Jacinto y Yo entre los Bib Gourmand. Dos menciones en la noche del 20 de mayo
«Fue increíble. No lo puedo explicar», resumió el chef.
Osiel Solórzano también expuso que ellos nunca pagarían para adquirir una recomendación o entrar a una guía, pues todo ha sido producto de su trabajo y esfuerzo.
«Nosotros en lo personal no pagaríamos por estar en ninguna guía, ni pagar para obtener ningún reconocimiento«.
¿Qué comer en Casa Bacuuza y Jacinto y Yo?
Para quienes visiten Casa Bacusa por primera vez, Solórzano recomienda las tlayudas —el platillo más representativo del restaurante—, las tetelas de cola de res o chicharrón carnoso, y el BAC, un filete de res con chichilo y tamal siete cueros. Para cerrar, el pixle: una tartaleta de mamey con helado del mismo fruto. El ticket promedio oscila entre 400 y 900 pesos.
En Jacinto y Yo, las cemitas son el platillo emblema, pero también destacan las chalupas de tres moles distintos, el salmón y el flan. El precio es considerablemente más accesible: con alrededor de 200 pesos se puede comer bien, lo que explica directamente el Bib Gourmand.
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