Así es el proceso de destilación del mezcal en el rancho Cordero Negro en Tehuacán
De Tehuacán para el mundo y después de 8años de esperar la maduración de las pencas de maguey, el rancho Cordero Negro está listo para el proceso de destilación del mezcal y sacar su primera línea de producción de mezcal 100% poblana.
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ALMANAQUE tuvo acceso al proceso a cargo de Iván Veytia, médico cirujano, partero y sexólogo quién decidió complementar la experiencia sensorial del cuerpo con la degustación del mezcal, licor al que le atribuye beneficios sensoriales, casi afrodisiacos.
Para iniciar con el cultivo y producción, decidió utilizar como base el Rancho Cordero Negro que se ubica en la junta auxiliar de San Marco de Necoxtla. Esta propiedad fue adquirida por su familia en 1997 y forma parte de un legado hípico ya que cuenta con sus propios túneles de agua, los cuáles eran encargados de dotar de electricidad a Tehuacán durante el siglo pasado.
Proceso de destilación del mezcal en Tehuacán
Para iniciar el proceso se debe deshojar la planta del maguey para obtener el centro al que se le denomina piña, en este caso de espadín.
Una vez que se obtiene, se lleva a unos hornos cónicos que se excavan en la tierra y reciben el nombre de palenque, por su forma similar a los recintos del jaripeo.
Aquí se deja sobre piedras y troncos gruesos para su cocción por aproximadamente 6 horas, en cada horno pueden caber hasta 6 toneladas de agave, para luego iniciar con el proceso de destilación.
Melesio Meza, uno de los maestros mezcaleros más reconocidos en Tehuacán es el encargado de instruir a Iván Veytia, nos explicó que una vez se cocinan las piñas, se debe llevar a cabo el proceso de fermentación en barricas de madera, donde pasan hasta dos semanas en reposo.
Al jugo fermentado se le conoce como mosto muerto y tiene una graduación alcohólica entre 6 y 7%. Pero este no es el producto final pues aún resta el proceso de destilación.
En Cordero Negro se utilizan alambiques de cobre dónde pasan 24 horas para obtener un primer corte, posteriormente se vuelven a colocar en los alambiques y se deja un día más.
El producto final puede alcanzar los 55 grados de alcohol y después de un proceso de envasado, está listo para su comercialización.
Asesoría en el destilado de mezcal gracias a «impulso al agave mezcalero»
Veytia es beneficiario del programa estatal, «impulso al agave mezcalero» el cuál busca inculcar a nuevos maestros mezcaleros la formación necesaria para comenzar con sus propios cultivos de agave.
Además, los ayuda a tener proyección tanto en el mercado local como el internacional pues algunas marcas poblanas ya han podido llegar hasta Canadá.
La meta de este programa es el cultivo de 20 mil hectáreas de agave, hasta el momento se han plantado 10 mil. Este proyecto tendrá continuidad en la próxima administración estatal de modo que los productores de agave poblano aún tienen oportunidad para mejorar sus procesos y expandir su alcance comercial.
